错将余生付

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给每一个在场的人斟上,“单宁为葡萄酒建立‘骨架’,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、寡淡无味。

“当然,单宁含量与红酒的品质并不成正比,也就是说,不是单宁含量越高,红酒就越好。一杯好的红酒,应该是酒精度、酸度以及单宁数相互协调和平衡的结果。经过试验,红酒的品质可以用一个简短的公式来说明:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数,其中酸度和单宁数的单位是克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒,品质比较好。假设一种红酒的酒精度是12,酸度是3.6克/升,单宁数是1.8克/升,那么这种红酒的柔顺指数是12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒的口感应该是协调和谐、丰满醇厚的。”

她示意来宾品尝杯中的红酒,“单宁会和唾液中的酶产生化学反应,使品尝者感到‘涩’,如果感觉是‘生涩’,那说明单宁还需要时间来软化。在漫长的存储岁月里,单宁会逐渐柔顺,从粗

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